벨카 팀은 상당히 많은 전문가 바리스타들을 만났고, 그들이 어떻게 추출했을 때 좋거나 나쁘게 평가했는지 볼 수 있었습니다.

벨카 팀은 몇 개의 유명 매장들에서 맛있게 잘 추출되었던 경우의 Log와 맛이 만족스럽지 않았던 경우의 Log들을 엑셀 스프레드시트 파일로 모아서 Sprogeeks 이상선님에게 전달한 적이 있었습니다. 이상선님은 시트 파일들을 분석했고, 이러한 공통점을 발견했습니다.

“맛있었다고 했던 로그들은 EC×Flow가 A형이었고, 맛없다고 했던 로그들은 하향형이거나 M형이었습니다. 그 형태이면 맛있다라고 단정할 수 없지만, 더 많은 샘플들을 분석해봐도 맛있었던 경우들에서 대체로 그 형태가 나타난다면 분명히 유용한 발견이 될 수 있을 것입니다.”

현재까지 목격된 대부분의 EC×Flow 로그는 위 유형 중, 하나였다.

여기에서 한 단계 더 들어가서 이렇게 말했다.

“어쩌면 추출에서도 ROR이나 DTR의 개념을 활용할 수 있게 될지도 모릅니다. 로그의 기울기 변화가 급격한 것 보다는 부드러운 것이 좋을 것 같다는 추정에 따라, 로스팅 ROR의 개념을 여기에 적용할 수 있을지도 모릅니다.”

“그리고, 커피 성분을 어느 시점에 더 많이 추출하는지는 원두에서 어떤 맛을 더 끌어내고자 하는지에 따라 달라야 할 수 있다는 추정에 따라, 로스팅 DTR의 개념을 여기에 적용할 수 있을지도 모릅니다. 물론 더 많은 데이터를 분석해봐야 어느 정도 이야기할 수 있겠지만요.”