추출 온도는 93℃가 무조건 좋다? 반대로 상온으로 추출해도 전혀 문제 없다? 이상선님은 상온 추출의 장점도 있지만, 단점도 있기 때문에 93℃ 보다 약간 낮춰 추출 안정성을 높이고 향미 손실을 최소화할 수 있는 Trade off 지점을 찾는 방안을 제시했습니다. 이에, 박승규 벙커컴퍼니 대표께서 직접 벨카필터로 추출 안정성을 확인하고 효과를 절감하여, 직영매장 3곳의 추출 온도를 모두 수정한 일이 있었습니다.
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“커피 추출 과정을 방해하지 않으면서도 압력과 온도, 추출 중인 커피의 전도도를 측정하여 추출 중 농도의 변화를 실시간으로 측정할 수 있는 제품이 출시되었습니다.[벨카필터]
자사의 에스프레소 세팅을 측정한 결과 채널링이 언제든 발생할 수 있는 불안정한 요소가 존재한다는 것을 알았습니다.
추출 시 그래프의 상향과 하향에 높이를 최소한의 간격으로 맞추기 위해 여러 테스트를 진행하였고, 최종적으로 머신의 온도를 88°C로 설정 시 안정적인 추출의 양상을 보였습니다. 또한, 커피의 질감과 단맛 월등히 높았고, 긴 여운이 인상적이었습니다. 아쉽게도 향미적인 부분에서의 강렬함은 부족했지만, 전체적으로 밸런스가 좋아졌다는 평을 얻었습니다.
[말코닉 E80 버 간격] -92.5°C 0.080mm -88°C 0.050mm
[슬레이어 에스프레소 모델] -92.5°C 30초 유량의 값은 45g -88°C 30초 유량의 값은 55g -92.5°C 다크 로스트 사전주입 20-22초 5bar 도달 -88°C 다크 로스트 사전주입 20-22초 4bar 도달
상대적으로 낮은 온도는 분쇄가 얇아지고, 사전주입 시 압력 상승에서 1bar정도가 낮다는 것을 확인하였습니다. 그러므로 [프리인퓨전 시]유량값을 올려 1차 저항값을 형성 시켜주었고, [풀브루 시]많은 유량을 통해 2차 저항값을 형성시켜 충분히 커피의 성분을 녹일 수 있는 시간을 가질 수 있도록 설계하였습니다.
원두의 표면적을 넓혀 짧은 시간안에 긍정적인 한 잔의 커피를 만든다는 것은 결코 쉬운일이 아닙니다. 얇은 분쇄와 강한 압력은 불안정한 추출을 만들고, 머신의 온도는 원두의 디게싱 정도에 따라 불안정한 요소를 보일 수 있습니다.
현재 하남점은 변경이 완료되었고, 금일 오후쯤 압구정은 변경됩니다.
더 나은 미래를 위해 금일도 힘찬 하루를 보내시길 바랍니다.”