프리즘커피웍스의 조영준 대표는 산지에서 생두를 선택할 때도, 산지에서 국내로 보내온 생두를 구매할지 결정할때도 커핑에서 그치지 않고 에스프레소를 추출해 맛을 봅니다. 커핑에서 나온 맛이 에스프레소에서 안나올 때도 자주 있으며 그 반대도 있기 때문이다.

그런데, 생두 샘플이 많지 않기 때문에 에스프레소 컵노트를 작성하기 위한 추출 세팅을 빨리 잡는 것이 항상 중요했다. 에스프레소 추출 세팅을 하기 위해 에스프레소를 많이 마셔서 힘든 것도 있었고, 생두 샘플이 소진될까봐 부담스럽기도 했던 것이다. 그런데, 벨카필터를 사용한 후, 그 과정이 매우 빨라졌고, 시음도 덜 할 수 있게 되었다.

일단, EC가 가장 낮아질 때 까지 오랫동안 추출하여 1잔을 내려본다. 그리고, 경험적으로 추출을 종료하면 좋을 적절한 EC 수준을 확인하여 두 번째 추출은 그 EC 지점에서 종료한다. 그 것을 맛보면 대체로 컵노트를 쓰는데 충분한 추출이 된다.

조영준 대표의 이 방법은 로스터들이나 바리스타들에게도 매우 유용하게 적용될 수 있을 것이다.

컵노트 확인을 위한 1차 추출. 초반 유량은 2.5g/sec로 다소 빠르게 시작했고, 후반 유량은 3.5g/sec에서 유지되었다. 15~20초 구간에 EC가 하락하지 않고 정체되는 것으로 보이는데, 이 구간이 조영준 대표가 경험적으로 파악한 적절한 추출 종료 시점이다. 이제 저 지점 (EC 약 4 지점)

컵노트 확인을 위한 2차 추출. 초반 유량은 2g/sec, 후반 유량은 3.7g/sec으로, 1차 추출과 유사하다. 15초에 45g 추출된 빠른 추출이지만, 1차 추출과 매우 일정하게 재현되었다. 조영준 대표는 이번 샷의 맛을 보고 컵노트를 결정할 수 있었다. 이 노하우는 빨리 배워두어야 할 것 같다.